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Dans la région : La Préface, une bière brassée par une femme

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La jeune femme s’est donné une année pour mettre au point la recette de sa bière idéale

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À 25 ans à peine, Alyssandre Deforest est l’une des rares femmes à exercer la profession de brasseur indépendant. La Tournaisienne a créé la Préface, une bière blonde de caractère, pas trop alcoolisée… dont elle a mis au point la recette avec patience et passion, au point d’en proposer huit versions. 

C’est un petit bout de femme, pétillant à souhait. Mais ne vous fiez pas à la finesse de sa corpulence: à25 ans, Alyssandre Deforest a de la détermination à revendre et un tempérament qui n’a rien à envier à ses aînés. La jeune femme est devenue brasseur indépendant, une profession souvent réservée aux hommes. «J’ai obtenu mon diplôme d’assistante sociale, d’abord et je cherchais un travail. En attendant de trouver, plutôt que de rester à la maison, j’ai commencé à travailler dans les établissements de mes parents (Deforest à Tournai), afin de me charger de la comptabilité. Ils ont toujours voulu créer un nouveau département et, un jour, mon papa m’a proposé de m’inscrire à la formation de microbrasserie proposée par l’IFAPME. Je me suis simplement dit: «Pourquoi pas…». Et au bout d’un mois, j’étais totalement conquise». Elles ne sont que trois femmes à débuter la formation, au milieu de 37 hommes. Mais pas de quoi entamer la détermination d’Alyssandre Deforest qui ira jusqu’au bout de ses deux années de cours, avec la ferme intention d’ouvrir sa propre brasserie. En juin 2018, c’est chose faite: «Ce que j’aime dans ce métier, c’est la recherche permanente du goût, des saveurs, du pétillant… et le côté infini des possibilités. La bière, c’est environ 30% d’eau. Mais l’eau de Tournai n’est pas celle d’ailleurs. Le goût change en fonction. Quant aux céréales, certaines années sont meilleures que d’autres. L’environnement aussi a une influence sur le malt et sur le goût final. Certains étés sont plus chauds, d’autres plus pluvieux et tous ces paramètres changent le produit final et donnent un goût différent». Pour mettre au point sa «Préface» idéale, Alyssandre a, de ce fait, procédé à de nombreux essais. «J’avais une idée précise de ce que je voulais, dans ma tête. Mais on ne met pas si facilement ses idées en bouteille», sourit la jeune femme. Elle a donc réalisé huit versions différentes de sa Préface (enfin sept, puisque la no8 ne doit son numéro qu’à une erreur d’étiquette). «Pour la no1, je la trouvais trop amère», explique Alyssandre. «Ce qui a été rectifié dans la 2. La no4 est exactement celle que je voulais. Quant à la 5, elle est le résultat d’un incident: un filtre s’est ouvert, elle a donc un goût torréfié. C’est une sorte d’édition spéciale». Désormais, Alyssandre a réussi à stabiliser sa recette: «Il faut une année complète pour maîtriser totalement le brassage, au fil des quatre saisons, en fonction du temps, de la chaleur… On travaille avec une matière vivante, il faut s’adapter»

source : article SARAH COURCELLE NE

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